馮侖有個很有意思的比喻，“理想是掛在墻上的美人像，很漂亮；現實是炕上的媳婦，能夠過日子”，融資企業的媳婦兒就是骨感的吸血資本家。2016年上市的某面食餐企，可以說是一個罕見的正常餐飲融資案例，但是投資協議中有那么些暗含殺機的“霸王條款”，讓空氣彌漫著資本掠奪的味道。
協議中明確規定，企業成熟期高達80%的現金分紅比例，任何一位餐飲老板看到后，心里不免感到一陣寒意。沒錯，這就是投資方赤裸裸的吸血。這家餐企如此強勢上市的企業，卻處于一個弱勢地位，可以見得，餐飲行業已經刮起了寒風。
那么，餐飲企業到底滑進了哪幾個坑？
從國八條到今年315餐飲整頓，政府開始對餐飲業進行大掃除，特別是高端餐飲，受到極大影響；餐飲競爭對手暴增，讓老板的頭發都多白了幾根；同時，餐企還面對著三高一低”（原料、人工、房租成本高、利潤低）的現狀。不僅如此，號稱餐飲“救火隊”的外賣團購O2O企業，近年來擾亂餐飲正常經營，導致混亂促銷，傷了餐企元氣，肥了他們自己。
這也難怪，今年9月，肯德基把中國市場的部分運營業務出售給春華資本和螞蟻金服。而就在同一天，麥當勞也開始干同樣的事情，與中信集團、雷凱集團勾勾搭搭。面對中國餐飲市場的寒冬，外國企業可以選擇出售業務、實現套現，暫時保全自己的利益，但是作為中國本土餐飲老板的你，還能退到哪里呢？
時值饑荒年，本土餐企如何才能賺到真金白銀？
面對困局，餐飲企業不僅需要更多洞察和想象力，更重要的是做好自己的本質工作。說到底，餐廳經營要想盈利，無非是在開源與節流兩方面下功夫。
今年，針對不斷升級的競爭危機，第三方專業服務越來越受到重視，to B端的CRM企業也漸漸展露頭角，其中，提供餐飲CRM服務的第三方供應商大體分為兩大類：一類，是偏向餐飲營銷“開源”模式，主張主動進攻，如雅座；另一類，則偏向餐飲產品成本模式，主張被動防守，營銷偏弱，如客如云和二維火。那么，對于餐廳盈利破冰來說，哪種模式更靠譜呢？
從餐企盈利的角度來看，最重要的兩個角色是顧客和企業本身。顧客的想法是開心地吃到好吃的食物，最好還能占點小便宜；企業的想法是菜要好、客要多、成本要減少。從顧客與餐企出發，我們來扒一下這兩類產品。
一、消費者吃的是體驗
在餐飲界，顧客有良好的體驗，才會心甘情愿地掏錢。從這個層面而言，提供營銷服務的CRM供應商就占有很大的優勢，能夠結合顧客的需求，主動的開展營銷活動，有助于打造品牌形象，讓顧客喜歡上餐廳特色，以達到吸引客流、發展老客的目的。雅座服務的山里人家宣威農家菜就是很好的例子。
山里人家宣威農家菜是地道的滇菜菜系餐廳，在試用過小雅CRM后，無論是客流還是營業額，均比此前有較大提升。在充分的認識到會員營銷的顯著成效后，果斷的選擇升級雅座VIP服務。
宣威農家菜也和其他餐企一樣，不知道如何吸引與留住顧客，同時，宣威農家菜也存在自身的問題：宣威的招牌菜價格偏高，很少能讓更多顧客吃到嘴里，無法體驗到餐廳的特色。針對這些癥狀，雅座的專業營銷顧問策劃了“辦理會員卡，就送招牌菜”的營銷活動，一方面，通過辦理會員卡，宣威的兩家門店創造了月儲值80萬的紀錄，會員發展到2萬人，掌握了會員消費金額、喜好菜品、聯系方式等各種信息；另一方面，辦會員送招牌菜的營銷活動，使顧客對宣威菜品特色留下深刻印象，讓多次消費成為可能。
而在體驗這一點上，只基于產品層面的CRM企業能做到的就少了太多。產品類的CRM出發點在于打通餐企運營環節，以達到節約成本的目的。對于消費者體驗來講，有價值的是點餐、上菜、收銀的便利化，讓消費者就餐更快、減少上錯菜的尷尬。
二、企業吃的是利潤
對于企業來講，在這個寒冬里，用開源節流的方式得到更多的資金，顯得更重要。餐飲營銷CRM企業富有進攻性，主張企業“開源”，利用小成本獲得更多收益。就如雅座服務的宣威農家菜一樣，利用“辦會員卡，送招牌菜”的活動，達到積累企業會員儲值的短期盈利與會員二次消費的長期效益，使得營銷凈利潤遠遠高于營銷成本。營銷類CRM不但見效快，還能提高餐飲企業的營銷價值。
產品類CRM企業把重點放在了“節流”上，希望降低企業供應、運營的成本，實現盈利。但這樣的盈利模式非常不明顯。購入機器就是一筆不小的費用，員工適應機器更是要花費大量時間，人力成本在短時間內不降反升；像是客如云這樣的產品CRM企業，從供應鏈到點餐，都用模塊化呈現，思路好但不現實，因為整個餐飲環節比較復雜，不是機器能解決的。產品類CRM運行前期花費較大、盈利周期較長、盈利不明顯，這都是硬傷。
其實，最好的防守就是進攻，雅座這樣的餐飲營銷模式CRM企業在如今的餐飲危機中，發揮的作用會更大。所以，餐飲企業要想實現更多盈利，就必須把更多的精力投入到“開源”上來。雖然成本與效率需要優化，但餐廳的營銷更需要專業的CRM公司來代理。餐廳應該根據自己的需要進行改變，利用營銷達到吸引消費、吸引長期消費的目的，才能在餐飲寒冬之中一枝獨秀。
